近年來，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質木耳導致食物中毒事件，甚至造成死亡。經調查，均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產生致命的米酵菌酸引起。元旦、春節(jié)臨近，家庭聚餐增多，為幫助消費者了解和掌握有關食品安全知識，避免發(fā)生此類食物中毒事件，特做如下風險解析。

一、專家解讀

酵米面是我國東北地區(qū)（特別是農村）的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的，存在環(huán)境污染或儲存不當，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。

1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產物----米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，簡稱“椰酵假單胞菌”）是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光照射后，其化學結構可被破壞，從而降低或失去毒性。

2. 谷類發(fā)酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品，是容易導致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。在家庭自制發(fā)酵食品過程中，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品主要有三類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質鮮銀耳和泡發(fā)不當的變質木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致。此外，近年來，我國南部沿海地區(qū)還發(fā)生過因食用小作坊等工業(yè)化生產的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。

3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經系統(tǒng)受損。椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷,中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。

4. 多項標準為診斷和預防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學依據。鑒于椰酵假單胞菌污染并產生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風險，我國先后制修訂多項相關標準，包括《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。

　　二、專家建議

1.家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。

如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產毒。

2.鮮銀耳要及時曬干，禁止出售鮮銀耳。生產經營者要保證培植銀耳的菌種質量，采摘的鮮銀耳要及時曬干；如遇陰雨天不能及時晾曬，要有適當的烘干設施烘干并通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。

3.購買和食用銀耳注意事項。選購銀耳、木耳等相關食品時，要選擇正規(guī)渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。泡發(fā)木耳、銀耳前，應檢查其感官性狀，發(fā)現受潮變質的不要食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應及時加工食用；耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。

4.要及時處理和救治食物中毒人員。如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量；及時送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。